“食”話實說之常州蘿卜干——憑什么征服球迷味蕾？
- 2025-12-15 16:45
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- 來源：中國食品藥品網
中國食品藥品網訊 “常州蘿卜干”借助“蘇超”之勢強勁破圈，廣受喜愛。據(jù)悉，“常州蘿卜干腌制工藝”早在2019年便已被列入省級非物質文化遺產名錄。
本期“食”話實說邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、南京師范大學食品與制藥工程學院李建林教授，一同走進常州蘿卜干產業(yè)，探究常州蘿卜干的傳承與創(chuàng)新。
一口常州脆，百年非遺味
“標準的常州蘿卜干，應該具有色澤金黃、細嚼無渣、纖細脆嫩、咸甜適口、馨香誘人的特點。”常州蘿卜干腌制技藝市級代表性傳承人陳雪波說。
常州蘿卜干制作技藝可追溯至清末民初。傳統(tǒng)常州蘿卜干的腌制，須使用常州西門外新閘鎮(zhèn)“夜潮土”孕育出的“新閘紅”蘿卜——外形似鴨蛋，外皮厚而脆，肉白而細密、味甜而脆嫩，素有“小小蘿卜賽鴨梨”之稱。常州蘿卜干的制作工藝非常講究，包含了選料、切片、悶腌、上料、翻身、成品裝壇等多道繁瑣工序。
“常州蘿卜干”的“二重奏”
從大型食品有限公司到省級名特優(yōu)食品小作坊，再到蘿卜文創(chuàng)工場，“食”話實說欄目組在走訪中發(fā)現(xiàn)：作為當?shù)靥厣r業(yè)與非遺的代表，常州蘿卜干產業(yè)已形成從種植到加工的完整產業(yè)鏈，并演繹著傳承與創(chuàng)新的二重奏——
常州蘿卜干產業(yè)嚴格采用“新閘紅”蘿卜為原料，建有專門的種子培育基地和種植基地，通過與高校、科研院所合作，不斷對種源進行提純復壯。
“三腌三曬”是常州蘿卜干制作的關鍵。屋頂曬場沿襲“風脫水”工藝，保留了自然風味。室內“鹽脫水”工藝，則應用于規(guī)?；a，使過程可控。
同為常州蘿卜干腌制技藝市級代表性傳承人的黃國民介紹道，傳統(tǒng)技藝中，人工切蘿卜，將蘿卜切成均勻的“菊花瓣”，每片都保留蘿卜皮，以便入味，并增加口感的脆性。而隨著技術工藝的發(fā)展，一些企業(yè)使用蘿卜自動分揀機、切片機，蘿卜干全自動包裝機，提升了操作的規(guī)范性和產品均一性，大大降低了異物風險。
李建林表示，常州蘿卜干產業(yè)通過傳承與創(chuàng)新，在保留核心風味的同時，也大大提升了生產效率和食品安全水平。如針對現(xiàn)代消費者口味變化，普遍優(yōu)化腌制配方，既保留了“咸中微甜”的特色，又降低了鈉含量；將蔗糖替換為人工代糖，讓血糖高的人群也可使用；采用真空小包裝，更精準控制單次攝入量，兼顧美味與健康，讓產品能夠走出常州。
“蘿卜干美食指南”，解鎖“常州滋味”
對著亮處看，蘿卜干金黃切片上泛著琥珀般的光澤。其實除了開袋（瓶）即食的蘿卜干，本地還有不少有關蘿卜干的“常州滋味”哦！
1.蘿卜干炒飯：按平時蛋炒飯的習慣做法，在起鍋前倒入30克左右的切丁蘿卜干，輕輕翻炒半分鐘即可。
2.毛豆炒蘿卜干：毛豆油爆，爆熟后加入切成丁的蘿卜干約200克，再炒半分鐘即可。
3.蘿卜干作餡料：取適量蘿卜干，用粉碎機或菜刀剁碎成小顆粒狀，用適量油、糖、蔥煸炒后，作為月餅、饅頭、湯團、餛飩和餃子等的餡料。
此次走訪中還了解到，常州蘿卜干已研發(fā)出大眾消費、旅游消費、伴手禮等三大體系，線下大型超市與線上平臺均有銷售。
李建林教授提醒外地球迷與消費者：“盡量通過正規(guī)渠道購買，同時根據(jù)個人或家庭消費量選擇包裝，開封后最好在一周內食用完畢。蘿卜干相對來說含鹽量還是高，需控制食用量，在食用時要適當減少其他菜品的用鹽量。”
“吃三年蘿卜干飯，諸事可成?！边@句常州本地的俗語，蘊含著務實與堅韌，常州蘿卜干腌制技藝代表性傳承人們將其作為座右銘。（江蘇省市場監(jiān)管局）
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(責任編輯：郭肖)
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