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    目前，通過使用脂肪替代品和無(wú)糖甜味劑，并適當(dāng)增加水的添加量，可制出品質(zhì)良好的無(wú)糖冰淇淋產(chǎn)品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥芽糖醇作為一種無(wú)糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
    無(wú)糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚糖等原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱缸中，開啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60℃～70℃，經(jīng)壓力為15～20Mpa的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理。 
    無(wú)糖冰淇淋的實(shí)用配方 
    配方一脫脂乳粉9．2％、人造奶油5．6％、液體麥芽糖醇21．4％、單甘酯0．5％、食用明膠0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。 
    配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固體13．18％、麥芽糊精5．3％、液體麥芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纖維素0．5％、穩(wěn)定劑0．12％、安賽蜜0．1％、乳化劑0．12％、食用香精適量、食用色素適量。 
    生產(chǎn)工藝 
    1．標(biāo)準(zhǔn)化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平。2．混合配料，如果使用高溫短時(shí)操作，將安賽蜜同其他干物料一起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。3．在79℃巴氏滅菌25s、4．18Mpa壓力下均質(zhì)。5．冷卻至4℃。6．、至少老化4小時(shí)。7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶，還需加酸奶。8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。 

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